Giovanni Campari, mastro birraio del Birrificio del Ducato,

La tendenza costante al miglioramento della qualità e la ricerca continua per selezionare le materie prime sono alla base del nostro processo di produzione. Lo dicono tutti: noi lo facciamo e si sente. D’altronde non ci viene difficile: non riusciremmo ad immaginarci diversi da quelli che siamo.

Materie Prime

Selezioniamo le migliori materie prime, laddove è possibile visitando direttamente i produttori.I malti che utilizziamo hanno diverse provenienze: ne importiamo alcuni tipi dalla Francia e dall’Inghilterra e ne acquistiamo anche altri malti speciali da Germania e Belgio.I luppoli provengono da: Germania (alcuni dei quali sono selezionati direttamente da noi al momento del raccolto), Inghilterra, Stati Uniti, Nuova Zelanda. Le varietà dei luppoli e il loro terroir sono molto importanti perché conferiscono alla birra particolari caratteristiche aromatiche.

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Produzione

Le nostre birre non sono pastorizzate, perché riteniamo che sottoporre ad un trattamento termico un prodotto così complesso e fragile dal punto di vista aromatico significhi comprometterne in maniera irreversibile freschezza e qualità organolettica.

Alcune nostre birre vengono saturate di anidride carbonica in maniera naturale poiché terminano la fermentazione in serbatoi chiusi e poi imbottigliate in maniera isobarica, altre vengono rifermentate aggiungendo una fonte zuccherina (mosto o zucchero) al momento dell’imbottigliamento che dopo un periodo di tempo (variabile a seconda delle birre) a temperatura controllata, innesca una seconda fermentazione in bottiglia che sviluppa naturalmente anidride carbonica.

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Fermentazioni miste

In alcuni casi operiamo delle fermentazioni miste inoculando lieviti selvaggi del genere Brettanomyces e batteri lattici per creare maggiore complessità aromatica e gustativa. Le birre realizzate con questo metodo (perlopiù invecchiate in botte) hanno bisogno di anni di lenta maturazione, ma alla fine riservano sorprese al gusto veramente entusiasmanti.

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Uso del legno

Alcune delle nostre birre affrontano una maturazione di alcuni mesi in botti di legno usate, perlopiù barriques di rovere francese o americano. La scelta delle botti viene fatta in base a quello che hanno contenuto, alcune hanno ospitato vini rossi, altre vini bianchi, altre ancora calvados, bourbon o whisky.

Durante la maturazione nel legno la birra assume gli aromi terziari del legno, ha una micro ossigenazione e assorbe anche una parte di ciò di cui la botte era impregnata nel passato.